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“这些是今日新鲜到的青梅，粒粒精选，每公斤11元(人民币，下同)。可用来腌制成酸梅，日后用来泡水喝、煮酸梅粥、煲猪脚醋、焖五味鹅，也可用于浸泡青梅酒。”近来，广东台山市四九镇菜商场一档主在吸引顾客时介绍说，当地虽不盛产青梅，但每年青梅上市的时节，鲜果十分热销。
“我特意趁着台城白水商场‘圩日’过来看看有没有青梅卖，预备买5公斤回去腌制。刚在商场表里转了一圈，最廉价那档卖10元一公斤。”台山市市民谭女士表明，她每年都有腌制青梅的习气，并经常将腌制好的酸梅，共享给回国省亲的海外侨民或赴外营生的亲朋好友。
据介绍，青梅需用水洗净，放入沸水烫一烫，捞出晒干水分，放入瓶罐内，撒上适量的粗盐，密封后摆在阴凉处寄存即可。用盐腌制的青梅，会在时刻的消逝中，渐渐产生转化，终究变成台山人所说的酸梅。在密封的条件下，酸梅可长时间保存，乃至年份越长风味越浑厚，台山民间口口相传用其泡水喝，可缓解咽喉胀痛、口干舌燥等症状，还可促进消化和改进胃口。
在台山，用腌制好的酸梅、花生、片糖、粘米、糯米煲出的酸梅粥，是解暑热、提胃口的一道乡味糖水。而加番薯丝(或番薯块)、姜丝的“豪华版”，叫薯酸粥，是台山有些当地新生儿满月时派给亲朋好友，共享“甜美”喜讯的美好滋味。
“在台山日子时，每次胃口欠安，家人会煲酸梅粥给我吃。前次回国到香港省亲，见到深水埗一家茶餐厅将台山酸梅粥作为特征甜点供给堂食，其时就不由得吃了一碗。”现居美国纽约的台山同乡黄女士说，关于她而言，这不仅是味蕾上的回忆，更是在异乡能安慰乡愁的一道乡味。
“每年新年前至清明节最近一段时刻，许多海外侨民回台山过新年或省亲、祭祖。有不少侨民回来之后，会约上三五至交过来吃糖水，特别喜爱晚上时段来帮衬。”台山四九镇四九圩旺角冰室的老板娘介绍，薯酸粥、双梅粥、猪仔薯黑豆糖水、木薯糖水等乡味糖水，在侨民顾客中最受喜爱。
酸梅，不仅是台山人煮糖水的配料，也是台山厨师们的隐秘“兵器”，在部分菜式中乃至可替代醋所带来的酸味。“咱们饭市推出的甜酸猪手、甜酸猪脚姜、木瓜猪脚醋、五味鹅等乡味菜式很受欢迎，那是由于在配料中参加了自家腌制的酸梅，利用它的共同酸味，来进步客人的胃口。”台山台城大街一家私房菜馆的负责人伍先生介绍。
“咱们饭市的烧鹅、烧鸡、台山乡味双拼挣肠头，上桌时都会配一小碟酸梅酱，客人蘸着吃口感没那么腻。”台山水步镇一家饭馆的服务员泄漏，有些点了叉烧、烧排骨、白切猪手等菜式的客人，也要求配酸梅酱。
“老广们喜爱用甜醋煲猪脚姜，咱们台山人拿手煲木瓜猪脚醋，产妇坐月子时就吃它。”台山市市民李女士泄漏，“煲的过程中参加几颗陈年酸梅，保证煲出来够酸、够甜。”在台山部分方言中，“酸”与“孙”同音，来访的亲属和朋友在品味时，冲口而出“好酸！好酸！”的阵阵感叹，主家听中听里的却是“好孙！好孙！”的声声祝愿。(完)
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